Définition de la profession

Dernier maillon de la filière viande, le boucher achète, transforme et vend des produits carnés, des volailles et de la triperie. Il peut également proposer des produits de charcuterie, soit en qualité de simple revendeur, soit en tant que fabricant. Il doit cependant réaliser plus de 50 % du CA avec la vente de produits de boucherie pour être considéré comme un boucher « pur ».

Contexte actuel

Après avoir connu beaucoup de bouleversements, notamment à causes des crises alimentaires, l’horizon s’est éclairci pour les professionnels de la filière depuis le début des années 2000. On observe néanmoins une diminution du nombre de boucheries pures au profit des boucheries-charcuteries.
Pour répondre aux nouvelles attentes du consommateur et pour élargir la clientèle, nombre de commerçants font, en outre, le choix d’adjoindre une activité traiteur.

Conditions d’exploitation

• Le métier de boucher nécessite des compétences techniques. Un diplôme (CAP, BEP) est requis pour l’exercer. Cependant, tout professionnel pouvant justifier d’une expérience d’au moins 3 ans peut envisager la reprise ou la création d’une boucherie. L’obtention d’une qualification professionnelle reste toutefois fortement recommandée.
• Les normes de sécurité, érigées par Bruxelles, étant draconiennes, il est obligatoire de faire une déclaration aux services vétérinaires de la Préfecture avant l’ouverture de toute boucherie.
• Les entreprises artisanales de boucherie ou boucherie-charcuterie sont obligatoirement inscrites au répertoire des métiers et, de manière facultative, au registre du commerce.

Réglementation en vigueur

Conséquence directe de la crise de la vache folle, les professionnels sont soumis, depuis le 1er septembre 2000, à la réglementation européenne en termes de traçabilité et d’étiquetage de la viande bovine.

Pour aider les artisans à respecter leurs obligations en matière d’hygiène, la confédération CFBCT (voir adresses utiles) a rédigé un guide des « bonnes pratiques d’Hygiène Boucherie ». On y apprend notamment que la préparation des plats cuisinés doit s’effectuer en laboratoire. (Renseignements auprès de la CFBCT).

Les éléments financiers

Il existe de nombreuses opportunités de reprise de fonds de commerce dans cette activité.

Pour en connaître la valeur, on admet une fourchette oscillant entre 25 et 60 % du chiffre d’affaires. On peut également utiliser le CA hebdomadaire (entre 10 et 20 fois en ville ; de 7 à 12 fois en milieu rural) pour l’évaluation.

CA moyen annuel (2014)	Marge brute	Répartition du CA	Revenu moyen mensuel	Evaluation du fonds de commerce	Prix d’achat moyen au kg, toutes viandes confondues
355 000 euros	42 % du CA	63 % viande 37 % autres produits	3000 euros	Entre 25 et 60 % du CA (moyenne 35 %)	5,37 euros

Source : FCGA&APCE


Précision

Le nombre de boucheries ou de boucheries-charcuteries ayant notoirement baissé, la plupart des affaires en activité affichent une rentabilité intéressante. Néanmoins, il convient de noter une différence de traitement en fonction de l’emplacement : les établissements situés en ville et bénéficiant d’un environnement commercial riche, présentent des ratios plus attractifs que ceux situés en zone rurale, plus durement touchés par la concurrence de la grande distribution. Notons, enfin, que l’érosion, freinée depuis peu, de la consommation de la viande en France est partiellement compensée par une légère hausse des achats en valeur.

Equipements-Immobilisations

Des travaux étant parfois nécessaires pour répondre aux exigences réglementaires, l’investissement de départ peut être très lourd. Aussi, et même si la reprise reste fortement recommandée, il faut, lors de l’évaluation du fonds, s’assurer que le matériel ne devra pas être changé dans les mois qui suivent le rachat.

Superficie moyenne du magasin	Charges de personnel	Superficie moyenne d’un laboratoire	Prix moyen d’une chambre froide	Moyenne des livraisons
50 m²	11 % du CA	100 m²	5 500 euros (très variable selon les équipementiers)	2 fois par semaine

Source : CFBCT&APCE

A savoir

• Le boucher ne peut pas, et ne doit pas, se contenter de savoir préparer la viande pour la présenter au client. Sa première préoccupation doit être de réussir ses achats : il doit savoir estimer la qualité de la viande en fonction de son aspect visuel.

• On a souvent reproché aux commerçants de proximité, et notamment aux bouchers, de s’être reposés sur leur savoir-faire. Face à la concurrence de la grande distribution, le détaillant doit se distinguer par la qualité de sa viande, mais aussi par son amabilité, sa disponibilité et sa capacité à conseiller le chaland. Le rôle du conjoint est, à ce titre, crucial.

• Le métier, bien que moins contraignant que par le passé, exige encore une bonne condition physique. Le boucher travaille en position debout, le plus souvent dans le froid, et doit porter les carcasses de viande, utiliser des machines comme le broyeur, le fumoir ou le mélangeur.

Adresses utiles

– Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs
CFBCT :

– Confédération nationale des charcutiers traiteurs, CNCT :

– Centre national de gestion agréé de la boucherie charcuterie française, CNGA :

Sites Internet utiles

• www.boucherie-france.org/

• www.jedeviensboucher.com

• www.afecreation.fr/librairie/commerce-alimentaire/30-boucherie-charcuterie.html

• www.charcutiers-traiteurs.com/