La proximité des artisans bouchers est une réalité entretenue avec convivialité au fil d’évènements annuels soutenus par la CFBCT. Et cette année, c’est dans le cadre de l’opération « Made in viande », organisée par l’interprofession Interbev, que se déroulera  l’opération « 24 h chez mon artisan boucher » où le public découvre les coulisses de l’artisan. Artisan dont le titre est réglementé à partir de qualités professionnelles reconnues.

Par ce canal de distribution privilégiant l’origine des produits et leur mode commercialisation, la bonne approche produit et les conseils éclairés de l’artisan donnent confiance aux consommateurs, conscients de sa réelle valeur ajoutée. Les ventes de la grande distribution ont ainsi diminué de 6% en 2016,  les ventes artisanales ayant au contraire augmenté de 1 à 2%, sur la base de partenariats avec les éleveurs dont les marchandises sont achetées au "juste prix".

La dynamique artisanale est telle que la masse salariale augmente, intégrant de nouveaux métiers – préparateurs de produits, directeur de magasins et de directeurs Business Unit – grâce aux « développeurs » disposant de 2 à 5 points de vente. Autant d’investissements contribuant à valoriser ce type de fonds de commerce dynamique au savoir-faire unique, toujours au service de la gastronomie.

Pérennité de l’activité du fonds de commerce  

L’état du local et de ses équipements constitue un élément de valorisation du fonds de commerce aussi crucial que son environnement concurrentiel.

Fondamentale, la sécurité alimentaire exige que le local et le matériel garantissent les normes d’hygiène et de conditions de travail." Le pôle innovation de la CFBCT, l’ARDATmv, y pourvoit dans le cadre de la mission de service public exercée pour le compte de l’Etat en validant ces normes et le guide des bonnes pratiques de la Profession", rappelle Patrick Gimonet, directeur général de la Confédération ; il accompagne les artisans sur leur formation, l’adaptation de leurs outils et lors des contrôles vétérinaires.

L’environnement concurrentiel assure certes un rôle de locomotive commerciale pour certaines enseignes. L’emplacement en centre-ville constitue un atout, en particulier lorsqu’un centre commercial est proche ; les élus locaux ont pris en 2017 la mesure de la nécessité d’adapter l’accès en centre-ville.

Mais, au vu de la concurrence directe des ventes directes à la ferme, développées par les éleveurs pour compenser leur perte de marge avec la grande distribution, la CFBCT initie un projet d’envergure de vente en ligne.
 

Méthode d’évaluation du fonds de commerce en usage dans la profession

La fourchette d’évaluation fiscale est assez large – de 25 à 60% ou 65% du chiffre d’affaires -" mais la profession d’artisan use d’une méthode d’évaluation particulière",  précise Olivier Fischer, juriste de la CFBCT. L’usage consiste à calculer la valeur du fonds, sinon par ventilation du chiffre d’affaires par activités, du moins à partir du chiffre d’affaires moyen hebdomadaire TTC des trois dernières années d’exercice, hors semaines de fermeture et immobilisations corporelles. Celui-ci est par suite multiplié par un coefficient indicatif, variable selon l’activité pour prendre en compte la moindre volatilité des marges en fabrication.
 
"La moindre volatilité de marge fabrication comptera aussi selon que le chiffre d’affaires est réalisé à 90% en revente ou à 50% par des prix négociés auprès de collectivités locales", précise Patrick Gimonet, soulignant dans tous les cas la "nécessité d’anticiper la cession-reprise, en retravaillant notamment l’achalandage, avec l’aide de sa chargée de mission départementale de la CFBCT".
La confédération déploie activement sa chargée de mission auprès des départements pour la voir apporter éclairage et aide aux artisans auxquels sont proposés des outils en soutien à la cession ; un logiciel de gestion de validation du prix de vente du fonds, déjà en usage, sera bientôt systématisé pour les adhérents et un accompagnement post-reprise sera prochainement proposé. Les adhérents peuvent également interroger la confédération, auprès d’Olivier Fischer, pour toute question liée au contrat de bail.