Après avoir connu un grand nombre de fermetures de points de vente, le secteur de la poissonnerie redresse la tête. Pierre Jessel, président de la Confédération nationale des poissonniers-écaillers, nous explique les évolutions de cette profession.
Par Sophie Mensior - le 25/05/10
Comment se porte le secteur de la poissonnerie aujourd’hui ?
Comme d’autres commerces de proximité, il y a eu un écrémage à partir des années 80. Nous avons perdu près de 70 % de nos entreprises. Aujourd'hui, il n’y a plus que 3 200 poissonneries. Mais la situation évolue. Il y a de nouveau des jeunes qui rentrent dans le métier. Nous sommes très contents, car il y a 10 ans, la moyenne d’âge des poissonniers était de 55 ans, aujourd’hui elle est à 42-44 ans. Tout doucement, le secteur reprend des parts de marché.
Tout doucement, le secteur de la poissonnerie reprend des parts de marché
Avez-vous une politique de formation vis-à-vis de ces jeunes ?
Oui, nous avons un CFA (Centre de formation d’apprentis) à Rungis qui forme au bac professionnel poissonnier-écailler-traiteur, et qui regroupe 53 jeunes provenant de toute la France. Par ailleurs, depuis 2007 nous avons des MOF (Meilleurs ouvriers de France) pour le secteur. Jusque là, personne n’avait voulu faire le concours.
Pour ceux qui n’ont pas de diplôme, il est possible d’obtenir un certificat de qualification professionnelle, qui permet de certifier les compétences acquises par la formation ou l’expérience (VAE). Depuis 1980, nous avons pris en mains les destinées de la formation.
Quelles sont les demandes des consommateurs ?
Ils préfèrent acheter des poissons déjà préparés plutôt que de le faire eux-mêmes. C’est pourquoi un certain nombre de poissonneries ont installé des laboratoires aux normes et produisent des poissons prêts à consommer. Les premiers à l’avoir fait, ce sont les charcutiers. Ils en ont fait leur cheval de bataille, c’est une émulation pour nous, pas une concurrence.
Le rayon traiteur, s’il est valorisé par le poissonnier, peut représenter jusqu’à 40 % de son chiffre d’affaires.
Comment s’évalue une poissonnerie ?
A environ 25 à 30 % du chiffre d’affaires annuel. Il est très difficile d’en donner une fourchette, car il est très variable selon l’emplacement et le nombre de salariés. Certaines poissonneries comptent jusqu’à 15 personnes, d’autres seulement 2 ou 3.