Rien ne prédestinait Grégoire Baron à devenir boulanger…Après des études en gestion/finance avec une spécialisation marché de l’énergie et développement durable, il intègre le monde du conseil puis Air Liquide en France et au Moyen-Orient…Mais l’envie de créer son propre projet et d’entreprendre par lui-même est la plus forte :  il veut se lancer dans la boulangerie !

Il s’en donne alors les moyens : il travaille 3 mois en tant que vendeur et au fournil, passe ensuite son CAP de boulanger, travaille de nouveau pendant un an dans différentes boulangeries, principalement à Paris mais aussi en province. C’est lors de cette année qu’il rencontre ses futurs associés : Thomas Paris, maître-artisan boulanger, qui a exercé en Terre Adélie et en Antarctique, puis chez Pierre Gagnaire à Paris, 3 étoiles au Michelin, et Laurent Amiard, entrepreneur dans la boulangerie.

En parallèle, il recherche un fonds de commerce à reprendre. Il visite pas moins de 80 affaires, à Paris et en province. Dans le lot, il découvre des boulangeries bien tenues, des belles endormies, mais aussi des affaires mal gérées et d’une propreté douteuse …Avec ses associés, ils optent pour une boulangerie, située au 49 rue Laugier, dans le 17 ème arrondissent de Paris.

Négociation sur le prix de vente

« Il fallait oser car la boutique était petite mais il y avait beaucoup d’espace inutilisé. Par ailleurs, tout le matériel était usé, vieillissant… », indique Gégoire Baron. Du coup,  s’engage une forte négociation sur le prix de vente ; les associés rachètent, en 2016, le fonds de commerce  pour 350 000 €, et remettent 250 000 € pour les travaux et le matériel, soit un projet à 600 000 €.

En ce qui concerne le financement, les 3 associés fournissent chacun un apport personnel de 50 000 €, complété par un emprunt bancaire de 400 000 € accordé par BNP Paribas, après consultation de plusieurs banques.  Cerise sur le gâteau : ils décrochent un prêt d’honneur de Paris Initiative Entreprise d’un montant de 30 000 €. « C’est arrivé au bon moment, souligne le repreneur, les banques sont rassurées quand elles voient le label « Paris Initiative Entreprise ».

En prenant soin de proposer des produits de qualité (levains naturels, farines bio, fruits et légumes de saison…), la Boulangerie Montgolfière conquiert vite son public. Avant le Covid, le chiffre d’affaires s’élevait à presque 800 000 €. Depuis la crise sanitaire, il est retombé, en 2021, à 650 000 € alors que les associés pensaient atteindre 950 000 €.

Tentative infructueuse

S’ils souhaitent racheter 3 boulangeries, tout ne se passe pas comme prévu : après une tentative infructueuse, ils rachètent un restaurant à Bois-Colombes, un salad bar dans un quartier d’affaires. La première année est bonne, mais le Covid vient perturber la deuxième année, à cela viennent s’ajouter des problèmes plus personnels…Autre péripétie : le 31 décembre 2021, ils signent la promesse de vente pour une boulangerie à Issy-les-Moulineaux mais la vente est annulée…

Dressant le bilan de cette expérience, Grégoire Baron estime que les ressources humaines font partie des points les plus compliqués à gérer. « Je m’y étais préparé, mais c’est quand même difficile », raconte-t-il. Quant aux aspects positifs, il y a aussi de l’humain ainsi que la satisfaction de créer des produits sains et qui ont du goût.

S’il est très fier du travail accompli avec la Boulangerie Montgolfière, Grégoire Baron ne veut plus en racheter d’autres aujourd’hui. Après 6 années intenses, il a maintenant envie de se tourner vers d’autres activités, moins chronophages, pour profiter un peu plus de sa famille…